Urfa'daki Çoğu Pastane Çakma Sahte Külünçe Yapıyor!

Şanlıurfa'da eksik malzemelerle sahte külünce yapan birçok pastane vatandaşları külünçe geleneğinden soğuttu.

KÜLTÜR - SANAT - 24-12-2022 20:22

Urfa'daki Çoğu Pastane Çakma Sahte Külünçe Yapıyor!

Şanlıurfa'da birçok pastane külünçe diye vatandaşa pasta unundan yapılan hamur işi malzeme satıyor. 

Külünçeden çok tatsız tuzsuz bisküviyi andıran sözde hamur işi Şanlıurfa'nın köklü geleneğini de unutturuyor.

Oysa gerçek hamur işi külünçe şu şekilde yapılır:

"Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi - Şanlıurfa

Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi yörenin ünlü fırıncılık mamullerinden olup tarihi kayıtlarda yeri bulunmaktadır. Bu sebeple Urfa mutfağının önemli zenginliklerdendir. Günümüze kuşaklar boyunca aktarılarak ulaşmıştır. Üründe kullanılan malzemelerin oluşturduğu farklılık ile birlikte tahta kalıplar ile süslemesi sadece lezzet değil görselliği ve sunumu da ön plana çıkaran özel bir üründür. Urfa (Şanlıurfa) Külünçesinin yapımı ustalık gerektirmektedir.

 

Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi yöre adı bilinirlik kazanmış önemli hamur işleri arasındadır. Tatlı ve tuzlu olarak iki çeşitte yapılır. Her ikisinin üretim metodu aynıdır. Urfa'nın M.S. 494-507 yıllarını anlatan Mar-Yeşua Vakayinamesi kitabında Amid (Diyarbakır) kuşatmalarında 40 bin askerin aylarca ekmek ve peksimet ihtiyacı Urfa'dan karşılandığı, Amid'in muayyen zamanlarda kuşatıldığı yazılıdır. Bu kuşatmalarda ordunun tüm ekmek ve peksimet ihtiyaçlarını yine Urfa'nın karşıladığına dair geniş bilgiler bulunmaktadır. Uzun yılların kültürel birikimi ve ustalık ile günümüze ulaşan Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi yörenin önemli değerlerindendir. Bu sebeple Ramazan aylarında sahur vaktinde, özel günlerde ve misafir ikramlarında sunulmaktadır.

 

Üretim metodunda hamurdan parçalar alınıp, yumak yapılır ve yuvarlak şekil verilir. Hamurun yuvarlak şekline “külünçe”, yuvarlağın bıçakla dörde bölünerek oluşturulan üçgen şekline de “peksimet” denir. Ancak günümüzde genel olarak her iki şekline de “külünçe” ifadesi kullanılabilmektedir. Külünçe (peksimet) Nakışı: Tahta üzerine çiçek ya da çok çeşitli şekillerin oyulmuş olduğu tahta kalıplardır. Tahta kalıplar hamurun üzerini süslemek amacıyla kullanılmaktadır. Külünçe Bazısı (merdane): Düz veya çizgili olarak oyulmuş ve hamur açmaya yarayan silindir araçtır. Sadeyağ: Yörede yetişen ivesi koyunlarının sütlerinden elde edilen sadeyağdır. Külünçe Dermeni: Mahlep (Prunus mahaleb), çemen (Trigonella foenum-graecum), tarçın (Cinnamomum), muskat (Myristica), karanfil (Syzgium aromaticum / Eugenia caryophyllata), rezene (Foeniculum vulgare) baharatlarının karışımıdır. Küncü: Susamın yöresel adıdır. Kara Havuç: Çörek otunun (Nigella sativa) yöresel adıdır.

 

Şanlıurfa Külünçesi için Gerekli Malzemeler:

Aşağıdaki ölçüler en az kullanılabilecek ölçülerdir.

 

2 kg un

250 gr sadeyağ

200 gr. zeytinyağı

800 ml. su

200 gr ekşi hamur

1 yemek kaşığı çörek otu

Yarım çay bardağı susam

1 tatlı kaşığı külünçe dermeni

Üzerine sürmek için 2 yumurta

Tuzlu külünçe için 1 yemek kaşığı tuz

Şekerli külünçe için 2 su bardağı toz şeker

Şanlıurfa Külünçesi Yapılışı:

 

Derin bir kap içerisine un elenmeli ve ortası açılan un içerisine ısıtılan sadeyağ ile zeytinyağı eklenmeli ardından ılık su ile yumuşatılan ekşi hamur, çörek otu, susam ve külünçe dermeni ilave edilmelidir. Tuzlu Külünçe yapımında 1 yemek kaşığı tuz hamura eklenmelidir. Şekerli Külünçe yapımında ise 2 su bardağı toz şeker hamura eklenmelidir.

 

Homojen bir şekilde yoğurulan hamurun orta yumuşaklıktaki kıvamdan biraz daha sert olduktan sonra yaklaşık yarım saat hamur dinlendirilmelidir. Dinlenen hamurdan orta büyüklükte parçalar koparılarak hazırlanan hamur bezeleri külünçe bazısı (merdane) ile açılarak yuvarlak külçeler elde edilmelidir. Yaklaşık 20 cm çapında ve 1-2 cm kalınlığında açılan yuvarlak hamurun kenarları iki parmak arasında sıkılarak (çirtikleme işlemi ile) şekil verilmelidir. Kenarlarının şekillendirilmesinden sonra yuvarlak haliyle kalabileceği gibi yuvarlaklar 4 eşit üçgen olacak şekilde bıçakla kesilerek bölünebilir. Daha sonra hazırlanan hamurun üzeri külünçe nakışı (tahta kalıplar) ile baskı yoluyla şekillendirilmelidir." (Kaynak: kulturportali.gov.tr)

Vatandaşlar Şanlıurfa'daki tüm pastanelerin ya külünce yapmamasını ya da yapıyorlarsa doğru bir şekilde yapmalarını istiyor. 

Yanlış şekilde yapılan sözde külünçeler bu geleneği yok ediyor.

Haber: İbrahim Uyğur 

 

DİĞER HABERLER
Malatya’da Dünya Tiyatro Günü’nde öğrencilere gösteri düzenlendi

Malatya’da Dünya Tiyatro Günü’nde öğrencilere gösteri düzenlendi

27-03-2024 - KÜLTÜR - SANAT

MCC Fatih Elibol, ikinci kitabı Holistik Varoluş’u okurla buluşturdu

MCC Fatih Elibol, ikinci kitabı Holistik Varoluş’u okurla buluşturdu

27-03-2024 - KÜLTÜR - SANAT

Zininur Butik Otel